Yazılar

 

PARMA

Parma İtalya’da Emilia-Romagna bölgesinde bulunan ve aynı ismi taşıyan Parma İli merkezi olan bir şehirdir. Parma’nın Etrüsk asıllı ismi antik Romalılar tarafından da kullanılmış ve Roma ordularının kullandığı yuvarlak kalkanlar da Parma olarak anılmışlardır.
Teşekkürler Vikipediciğim…

Parma’dan çıkan parmesan peynirinin hikâyesi de oldukça ilginç. Dikkat ettiniz mi, hikâyesi enteresan olan her şeyin arkasında bir özel, bir yöntem, bir standart var. “Ah bizden ne hikâyeler çıkardı” demeden edemiyor insan eloğlunun yaptıklarını görünce.
İtalya’nın süt ve mamulleri cenneti Parmalılara “Nerelisin” diye sorun, “Parmigiano” yani Parmalı derler.

(Dikkat, hanımlara Parmigiana denir). Bu peynir dışı peynirin hikâyesi ineğin yediği ottan başlıyor. Almış olduğum az ama öz İtalyanca derslerimin bir sonucu olarak bay ve bayan tanımına –a ve –o eklenir ondandır bayanlara da Parmigiana denir…

Parma civarı ‘Consorzio Vacche Rosse’ kırmızı inekleriyle meşhur ve bu inekler bir ot kokteyli yiyor. Bu karışım tepelerdeki meralarda yetişen birkaç değişik ottan yapılıyor. Taze süt, bir-iki kilometre sonra imalathaneye varıyor ve pastörize olmadan sığ çelik tepsilere konuluyor. Gece boyunca kaymağından ayrışıyor. Ertesi sabah yeni süt ile karıştırılıyor ve bakır kazanlarda 35-36 dereceye getiriliyor.
Peynir başlangıcı laktik asit bakterisi ekleniyor, 55 dereceye yükseltiliyor. Burada pirinç taneleri büyüklüğünde 10 dakika içinde ayrışıyor süt. El ve geniş tahta spatulalar ile devamlı karıştırılırken ısısı yükseltiliyor. Belirli bir ısıya ve külçeler oluşmaya başlayınca aniden duruluyor. Bir saat içerisinde bakır kazanın dibinde külçeler oluşmaya başlıyor.

Keten bezlere alınan ve kazanların üstlerine asılan külçelerin suyu tekrar kazana geri süzülüyor. Keten bezler devamlı olarak 12 saat boyunca beş-altı kez değiştiriliyor. Çelik yuvarlak kalıplara alınan peynir artık 24 saat sıcak odada terletilecek, ardından 22 gün dinlenmek üzere tuzlu su havuzlarına alınıyor.

Akabinde minimum 12 ay dinlenmek üzere depolara kaldırılacak ve her gün bir doktor gibi eksperler çekiç ile çıkardığı sesleri dinleyerek kontrol edecekler. Kontrolden geçen peynirler tüketime sunulabilir hale geliyor.
En az 12 ay geçtikten sonra kalıp üzerine ısıtılmış bir demir ile ‘DOP’ damgası dağlanıyor: “Özgün Menşei Korunmuştur”. Bu damga için ineğin yiyeceği ottan tutun da, peynir yapılışına kadar tüm uzun kademelerin kayıt altında olması gerekiyor.

Merak edenler için Parmesan Cheese Factory sizi bekliyor.
Buradan gerekli bilgiyi edinebilirsiniz. http://www.initaly.com/parmesan.htm

Parma kendisi gibi tarihsel olarak da çok büyük olmadığı için 1 günde rahatlıkla gezilebilecek bir yer. Tabii biletli müzelere girme niyetiniz varsa 2-3 gün ayırın derim.

Muhteşem bir mimarisi var Parma’nın. Gerçi İtalya’nın her köşesi böyle. Ondandır hayranım tarihlerini böylesine güzel korumalarına. Burada Avrupa’nın en eski Üniversitelerinden Parma Üniversitesi var. Ve genç jenerasyonun bu sebeple yoğun olduğu bir şehir Parma. Ve üniversite öyle şehrin dışında değil tam da merkezinde bulunuyor. İnsan tekrardan okumak istiyor onları görünce… 20li yaşlarımda deneyimlediğim bu seyahatim sonucunda biraz düşünmedim değil hani acaba mı bir daha mı okusam diye tabii bu düşünce hemen uçup gitti. Neyse bu gençler şanslı kullardan diyebiliriz…

Futbolseverler Parma’yı futbol takımı ile bilirler. Ama sadece bu mu asla!!! Parmesan peyniri (parmigiano) ve enfes jambonu ile de tanınır. Bilenler bilirler benim gibi midesine düşkünler için söylüyorum… Bizdeki salaş görünümlü Nişantaşı’nın ara sokaklarında ki new age yerlere benzettiğim şarap evleri ve restoranlarda Akdeniz sofralarını tabii ki de aratmıyor. Buradaki benzetme aslında onlardan esinlenip açılmış yerler yani. Bizde asla böylesine bir kültür koruma derdi olmadığından sanırım. Kopyalamaya mahkûmuz. Biliyorsunuz mutfaklarımızda ki zeytinyağlı çeşitleri oldukça benzer tabii onların sızma ve organik zeytinyağı işin için girince mezeler de bir başka güzelleşiyor. Şiddetle tavsiye ederim ki ceviz büyüklüğündeki, sarımsak soslu enginara burada rastlayabilirsiniz inanılmaz doğal ve taze. Enginarın İtalyancasını söylerseniz önünüze gelen menü direk Carciofi olur zaten.

Parma denince böyle küçücük bir kasabadan olma şehir canlanıyor gözünüzde biliyorum ama o kadar da sakin değil. Yani yapacak pek çok şey var burada. Operası çok meşhur ve tiyatro etkinlikleri sürekli devam ediyor. Teatro Regio, Krallık Tiyatrosu (1829), Parma’nın Opera binası.

Parma çayından bahsetmezsem olmaz… İçilecek türden değil merak etmeyin. Onun da ortaya kattığı yeşil renk uyumu şehirle bütünleşmiş durumda.

Bu arada kesinlikle burada yemek yemeden dönmeyin derim.
Ristorante Cocchi, burası 1925’ten beri servis vermekte. Tortellinisi çok güzel.

İtalyan mantısı olarak da bilinen Tortellini kültürel olarak yabancı gelmesin size. Daha çok vejetaryenlerin yiyebileceği kıymasız mantı desek daha doğru.
Rezervasyon yaptırmadan gitmeyin.
Adres: Viale Antonio Gramsci, 16/A, 43126 Parma
http://www.ristorantecocchi.it

En çok sorulan soru?

Parma’ya nasıl gidilir?
Şehre en yakın havaalanı Bologna’da bulunuyor. THY ile İstanbul Atatürk Havalimanı’ndan, Pegasus Havayolları ile Sabiha Gökçen Havalimanı’ndan haftanın her günü, 2 saat 40 dakika süren uçuşlarla aktarmasız olarak Bologna Guglielmo Marconi Havalimanı’na uçabilirsiniz. Parma, Bologna Guglielmo Marconi Havalimanı arasındaki mesafe 100 km. Navigasyon cihazı bulunan bir araç kiralayarak veya 165 Euro karşılığında özel transferle 1 saat 15 dakikada Parma’ya gidebilirsiniz. Dilerseniz, havalimanından kalkan Aerobus ile 20 dakikada, kişi başı 3 Euro ödeyerek Stazione Centrale’e gidebilir, buradan trene binerek 50 dakikada Parma’ya ulaşabilirsiniz. Tren bileti fiyatları 10-20 Euro arasında değişiyor.

SEVGİLER,

MERVE

 

Bu arada;
Elf dilinde kitap anlamına gelir.
Elf dili ne derseniz…
www.thewhitetree.org/forum/viewtopic.php?t=10717

Kaynak
http://www.hurriyet.com.tr/mucizenin-adi-peynirlerin-krali-parmesan-peynirinin-pesinde-parma-turu-40121649
http://www.initaly.com/parmesan.htm